Dicionário de Parrilla

A parrilla é um elemento clave da cozinha do Uruguai e o que fez com que a mesma ganhasse fama mundial. O asado é o corte de carne mais popular, mas também existem outros cortes e produtos esperando para surpreender aos visitantes.
Assado

Assado

Este é o prato mais popular da parrilla uruguaia. É um corte de carne que conta com pedaços de ossos (costelas) que se apresentam em tiras. Geralmente o osso desse tipo de assado costuma ter 5 cm de largura, mas existem lugares que oferecem um corte mais largo, aumentando muito a superfície de carne. Também existem outros cortes, como o chamado corte inglês ou assado de entrecorte, e o assado de feedlot (uma carne extremadamente macia), que pode ser encontrada em açougues especializados.

Pulpas

Pulpas

A parrilla uruguaia também oferece cortes sem osso de grande sabor. Alguns muitos populares são a “colita de cuadril” a “picaña” (também conhecida como tapa de quadril), o “entrecort” e o “bife ancho”. No entanto existem outros cortes não tão grossos e mais magros como o vazio e a “entraña”. Geralmente este tipo de carne se come mal passada, para preservar sua consistência macia, mas não é uma regra.

Achuras

Achuras

Se bem o resto dos produtos cárneos podem ser encontrados, com pequenas variações em churrascarias de Argentina e Brasil, o que chamamos de achuras são algo típico dos assadores uruguaios. Entre essas se destacam as “mojellas”, o “choto”, o “chinchulim” a tripa gorda e os rins. Geralmente se servem como entrada antes do asado.

Cordeiro

Cordeiro

O cordeiro também é um protagonista importante da parrilla. Se bem é possível encontrar nas parrilladas é um tipo de carne que se cozinha muito no lar, especialmente porque leva muitas horas para cozinhá-lo nas brasas e porque deve comer-se em seu ponto justo. É uma das comidas preferidas nas celebrações familiares. Nas parrillas se costuma oferecer o rack de cordeiro, uma variação perfeita para provar esta carne, já que se apresenta em pequenas quantidades e é costume convidar ao cliente a degustar as costelas com a mão em vez de utilizar talheres.

Chorizos e morcillas

Chorizos e morcillas

Está é uma tradição que chegou com os imigrantes, mas os chorizos uruguaios diferem um pouco dos das receitas europeias. A principal distinção é que são menos temperados, mas também existem variações mais temperadas, como os que são chamados de chorizos rojos. Os chorizos podem ser de carne de porco ou vacuna, mas os mais populares são os de porco e uma forma muito comum de comer é com pão (choripán). No entanto, o normal é que se sirva o chorizo cortado em rodelas como entrada e inclusive pode ser acompanhado com queijo provolone fundido ao calor das brasas. Outro clássico são as morcillas, embutidos realizados a base de sangue e graxa de porco, que podem ser salgados ou doces, já que existe uma receita que inclui passas de uvas entre seus ingredientes.

Pamplona

Pamplona

A pesar de seu nome, esta espécie de carne enrolada é um invento uruguaio. Consiste em enrolar presunto, bacon, queijo e pimentão (mas podem ser agregados outros ingredientes) em uma capa de carne vacuna, de porco ou de frango que logo se envolve em um tecido muito fino que lhe da consistência. A continuação se leva á parrilla e quando está pronta pode ser servida de entrada ou como prato principal. Afirmam que a Pamplona original é de terneiro e que se inventou em 1963 no estado de Florida (mais precisamente, na Granja Florida).