Diccionario de parrilla

La parrilla es un elemento clave de la cocina de Uruguay y lo que le ha hecho ganar fama mundial. Aunque el asado el corte de carne más popular, también existen otros cortes y productos esperando para sorprender a los visitantes.
Asado

Asado

Este es el plato más popular de la parrilla uruguaya. Es un corte de carne que cuenta con trozos de huesos (costillas) que se presentan en tiras. Por lo general el hueso de este tipo de asado suele tener unos cinco centímetros de ancho, aunque hay lugares que lo ofrecen en cortes más amplios, por lo que aumenta mucho la superficie de carne. También hay otros cortes, como el llamado corte inglés o asado de entrecot, y el asado de feedlot (una carne extremadamente tierna), que suele encontrarse en carnicerías especializadas.

Pulpas

Pulpas

La parrilla uruguaya también ofrece cortes sin hueso de gran sabor. Algunos muy populares son la colita de cuadril, la picaña (también se la conoce como tapa de cuadril), el entrecot y el bife ancho. Sin embargo, hay otros cortes no tan gruesos y más magros, como el vacío y la entraña. Por lo general este tipo de carne suele comerse jugosa, para preservar su consistencia tierna, pero no es una regla. 

Achuras

Achuras

Si bien el resto de los productos cárnicos se pueden encontrar con pequeñas variantes en parrilladas de Argentina o Brasil, lo cierto es que las llamadas achuras son algo típico de los asadores uruguayos. Entre estas destacan las mollejas, el choto, el chinchulín, la tripa gorda y los riñones. Por lo general se sirven como entradas antes del asado.

Cordero

Cordero

El cordero también es un protagonista importante de la parrilla. Si bien es posible encontrarlo en las parrilladas, suele ser un tipo de carne que se cocina mucho en el hogar, en especial porque lleva muchas horas de cocción a las brasas y porque debe comerse en su punto justo. Es una de las comidas preferidas en las celebraciones familiares. En las parrilladas suele ofrecerse el rack de cordero, una variante perfecta para probar esta carne, ya que se presenta en pequeñas cantidades y suele invitar al comensal a degustar las costillas con la mano, en vez de utilizar cubiertos.

Chorizos y morcillas

Chorizos y morcillas

Esta es una tradición que llegó con los inmigrantes, aunque los chorizos uruguayos difieren un poco de los de las recetas europeas. La principal distinción es que son menos condimentados, aunque también existen variantes más especiadas, como los llamados chorizos rojos. Los chorizos pueden ser de carne porcina o vacuna, aunque los más populares son los primeros, y una forma muy común de comerlos es al pan (choripán). Sin embargo, lo normal es que se sirva el chorizo cortado en rodajas, como entrada, e incluso hay quienes lo acompañan de queso provolone fundido al calor de las brasas. Otro clásico son las morcillas, embutidos realizados a base de sangre y grasa porcina, que pueden ser saladas o dulces, ya que existe una receta que incluye pasas de uvas entre sus ingredientes.

Pamplona

Pamplona

A pesar de su nombre, esta especie de arrollado de carne es un invento uruguayo. Consiste en enrollar jamón, panceta, queso y morrón (aunque pueden agregarse otros ingredientes) en una lámina de carne vacuna, porcina o de pollo, que luego es envuelta en una tela muy fina que le da consistencia. A continuación se lleva a la parrilla, y cuando está lista puede servirse de entrada o como plato principal. Afirman que la pamplona original es de ternero y que se inventó en 1963 en el departamento de Florida (más precisamente, en la Granja Florida).